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APPOLINAIRE : LA CUISINE DES BISTROTS PARISIEN

 Par le chef Duterte Arnaud le 01/02/2023

            Symbole du courant poétique de l'esprit nouveau et précurseur du surréalisme, Guillaume Apollinaire (1880-1918) est un des poètes et écrivains français les plus célèbres du 20e siècle. Ses poèmes ont une forme très libre (jusqu'au calligramme), et son œuvre influencera les artistes de son époque.

            Le Pont Mirabeau est l’un des plus beaux poèmes de Guillaume Apollinaire. Cette œuvre sans ponctuation, inspirée par Marie Laurencin qu'il commence à fréquenter en 1907, se trouve dans le recueil Alcools (1913). L'écoulement de la Seine à Paris y est une métaphore de l'amour qui disparaît avec le temps.

 

Le Pont Mirabeau - Guillaume Apollinaire

Sous le pont Mirabeau coule la Seine
Et nos amours
Faut-il qu'il m'en souvienne
La joie venait toujours après la peine

 

Vienne la nuit sonne l'heure
Les jours s'en vont je demeure

Les mains dans les mains restons face à face
Tandis que sous
Le pont de nos bras passe
Des éternels regards l'onde si lasse

 

Vienne la nuit sonne l'heure
Les jours s'en vont je demeure

L'amour s'en va comme cette eau courante
L'amour s'en va
Comme la vie est lente
Et comme l'Espérance est violente

 

Vienne la nuit sonne l'heure
Les jours s'en vont je demeure

Passent les jours et passent les semaines
Ni temps passé
Ni les amours reviennent
Sous le pont Mirabeau coule la Seine

 

Vienne la nuit sonne l'heure
Les jours s'en vont je demeure

On peut aisément relier les poètes et les bistrots de l’époque véritables lieux de rencontres et d’échanges philosophiques et métaphysiques, tous les arts s’y côtoient peintres, poètes, sculpteurs(trices), écrivain(es), danseurs(euses), people de l’époque.

Voilà des lieux, quelques-uns des plus connus notamment sur Saint Germain des Près chacun possède des spécialités devenues des classiques de la cuisine Française.

Les Deux Magots

Le café des Deux Magots tient son nom d'un magasin de nouveautés qui occupait jadis les lieux. En témoignent les figurines pittoresques inspirées de l'Extrême-Orient installées sur deux piliers qui toisent encore aujourd'hui la salle de la brasserie. En 1885, les soieries laissent place à un café liquoriste qui va très vite devenir un lieu incontournable. Pourtant si Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Stéphane Mallarmé s'y retrouvent, le café est au bord de la faillite. Racheté par Auguste Boulay en 1914, le café est toujours aux mains de ses descendants. 

À partir des années 20, Les Deux Magots devient le lieu de rendez-vous de nombreux artistes et intellectuels : Alfred Jarry, Foujita, Guillaume Apollinaire, Elsa Triolet, Louis Aragon, André Gide, Jean Giraudoux, Picasso, Fernand Léger… Des courants de pensées y naissent: le surréalisme sous l'égide d'André Breton, l'existentialisme autour de Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir. 

Ces derniers y ont une table attitrée. En 1933, le prix des Deux Magots est créé pour contrebalancer le prix Goncourt jugé trop académique. Ce lieu de légende littéraire a aussi été le théâtre de tournages (Rabbi Jacob, Intouchables) et le scénario de Star Wars VII y aurait été conçu par J. J. Abrams et Lawrence Kasdan!

 

 

Blanquette de veau Boris Vian façon Gouffé

 

 

 

 

 

 

·       1,2kg Morceaux de veau pour blanquette

·       1Oignon

·       2Clous de girofle

·       300g Champignons de Paris

·       1Blanc de poireau

·       2gousses Ail

·       2Carottes

·       1Bouquet garni

·       40g Beurre

·       30g Farine

·       1Jaune d’oeuf

·       10cl Crème liquide

·       1cuil. à soupe Persil

·       1Demi citron

Déposez la viande dans une cocotte, ajoutez l’oignon pelé et piqué de clous de girofle et couvrez d’eau froide. Po

1.     

rtez à ébullition et laissez mijoter 30 min.

2.     Rincez le blanc de poireau. Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en tronçons. Ajoutez les légumes dans la cocotte avec l’ail et le bouquet garni et laissez cuire doucement pendant 1 h.

3.     Nettoyez et émincez les champignons de Paris puis faites-les sauter dans une poêle chaude avec 10 g de beurre. Salez, poivrez.

4.     Sortez la viande et les légumes de la cocotte. Prélevez environ 50 cl de bouillon de cuisson. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez sur feu doux.

5.     Versez petit à petit le bouillon réservé et faites épaissir en remuant.

6.     Reversez la sauce dans la cocotte, et remettez la viande, les champignons et les légumes. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème puis ajoutez le jus du demi citron. Versez dans la cocotte et mélangez. Réchauffez doucement, salez, poivrez, parsemez de persil ciselé et servez

 

 

 

 

 

 

LE PROCOPE

Fondé par un Italien de Palerme - Francesco Procopio dei Coltelli -, le Procope ouvre en 1686. C'est le premier endroit de Paris où l'on peut déguster un café assis et lire la presse tranquillement (La Gazette, Le Mercure Galant). La Fontaine, Racine, Regnard s'y attablent à la bougie des chandelles. Puis les Lumières y prennent leurs quartiers. Diderot et d'Alembert, qui lancent ensemble L'Encyclopédie, Beaumarchais pour Le Mariage de Figaro, Voltaire pour Œdipe y fêtent leur première théâtrale à l'Odéon. Ce dernier y possède même son bureau: une table en marbre qui trône encore au 1er étage. Aujourd'hui Amélie Nothomb, Marc Dugain, Éric-Emmanuel Schmitt ou encore Bernard Werber ont remplacé Balzac, Nerval, Hugo, George Sand, Musset et Verlaine. Depuis cinq ans, l'établissement a créé plusieurs prix littéraires: le Prix Procope des Lumières (2012) et le Prix de Cuisine bourgeoise (2017).

LA SOUPE À L’OIGNON

·       1kg Oignons jaunes des Cévennes

·       1gousse Ail

·       20cl Vin blanc

·       2cuil. à soupe Cognac

·       1,5l Bouillon de volaille

·       2cuil. à soupe Farine

·       3cuil. à soupe Huile d’olive

·       150g Gruyère râpé

·       3tranches Pain de campagne

·       Sel 

·       Poivre du moulin

1.     Épluchez et émincez les oignons et l’ail.

2.     Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites revenir les oignons et l’ail 20 min à feu doux, en remuant régulièrement. Les oignons doivent blondir et non roussir.

3.     Saupoudrez de farine en remuant sans arrêt pendant 1 min. Versez le vin blanc et le cognac et laissez cuire 2 min avant de mouiller progressivement avec le bouillon.

4.     Laissez mijoter 20 min sans couvrir. Faites griller les tranches de pain. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de gruyère râpé et de pain.

Le Café de la Paix

Avec sa vue imprenable sur l'Opéra, le Café de la Paix a vu défiler depuis 1862 de nombreux écrivains. Dans le plus pur style Napoléon III avec ses dorures, ses colonnes en stuc et son plafond peint par Charles Garnier, il a d'abord été le restaurant du Grand Hôtel situé au 2, rue Scribe. Grâce aux Goncourt qui l'ont choisi pour déjeuner avec Daudet, l'endroit devient vite à la mode. Il faut dire que le quartier Chaussée-d'Antin est en plein essor avec les travaux du baron Haussmann. Maupassant y vient régulièrement, tout comme Victor Hugo, Émile Zola. Puis Oscar Wilde, Paul Valéry, André Gide, Tristan Bernard, Marcel Proust y prennent leurs habitudes. Avant de s'installer chez Drouant, la première réunion de l'Académie Goncourt se déroule au Café de la Paix et la remise de la récompense à Joseph-Antoine Nau pour Force ennemie a lieu le 26 février 1903 dans un salon du Grand Hôtel dont dépend le restaurant. Plus tard, Hemingway fréquente régulièrement l'établissement, il y situera des passages du Soleil se lève aussi.

 

Riz au lait « L’Impératrice » à l’eau de rose

·       75 g  de riz rond

·       20 g  de gelée de groseilles

·       35 cl de lait entier

·       3 feuilles de gélatine

·       1/2 gousses de vanille

·       10 cl de crème liquide

·       15 cl de lait

·       1/2 gousses de vanille

·       2 œufs

·       70 g de sucre semoule

·       Eau de rose 1 cuill à café ou extrait quelques gouttes

 

 

Récupérez les graines contenues dans la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Rincez le riz sous l'eau froide. Plongez-le dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition. Retirez 1 minute après l'apparition de la première ébullition. Rafraîchissez sous l'eau froide. Égouttez.
Faites bouillir le lait, déposez-y les graines et la demie gousse de vanille. Versez le riz. Remuez jusqu'à reprise d'ébullition. Transvasez dans un plat du four, couvrez et enfournez 20 à 25 minutes. 
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

 

Pour la crème anglaise :
Grattez l'intérieur de la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau et récupérez les graines.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition, incorporez-y les graines de vanille.
Clarifiez les œufs, blanchissez les jaunes avec le sucre, mélangez énergiquement. Versez progressivement le lait, mélangez. Transvasez dans une casserole et placez sur un feu doux, mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Filtrez et réservez dans un saladier.
Incorporez les feuilles de gélatines essorées à la crème anglaise. Réservez.
Faites chauffer délicatement la gelée de groseille, incorporez un peu de gélatine si nécessaire selon la tenue de la gelée. Versez au fond d'un moule.
Fouettez la crème énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
Placez le riz dans un saladier. Déposez ce saladier sur un lit de glace de manière à le faire refroidir plus rapidement. Réunissez le riz et la crème anglaise, ajoutez l’eau de rose ou l’extrait macérés. Incorporez délicatement la crème fouettée. Versez dans le moule au fond duquel se trouve la gelée et réservez au frais 2 heures minimum.
Démoulez en trempant quelques secondes le moule dans l'eau tiède.
Servez !

 

 

 

 

Le Café de Flore

LES PREMIERS SURRÉALISTES DE L’APRÈS-GUERRE

Il faudra cependant attendre les dernières heures de la première guerre mondiale pour que le Flore commence réellement à attirer les artistes. Guillaume Apollinaire, accusé quelques années plus tôt du vol de la Joconde, n’habite pas très loin et vient en voisin dès 1917. Il s’installe près du poêle le matin et y passe la journée. Il écrit, certes, mais y fait également venir ses amis : André Breton, Paul Réverdy, Louis Aragon ou encore Paul Éluard figurent parmi les nouveaux clients du café germanopratin, invités par l’auteur d’Alcools.

 

Le café germanopratin apparaît en 1887. Un demi-siècle durant, il va être le lieu de toutes les réunions littéraires, de tous les débats philosophiques et de toutes les rêveries artistiques. Maurras s'y installe d'abord à la fin du XIXe siècle pour rédiger Au signe de Flore, puis Guillaume Apollinaire le transforme en salle de rédaction. Françoise Sagan, Picasso, Giacometti, Boris Vian en font leur QG. Le monde du cinéma s'y retrouve régulièrement. Le réalisateur Marcel Carné y croise l'acteur Serge Reggiani. Le metteur en scène Jean-Louis Barrault débarque souvent avec sa troupe après les représentations. Après-guerre, le couple existentialiste Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir en fait son siège. On y croise aussi Cioran et Ionesco. En 1963, Louis Malle y tourne Le Feu follet. Vingt ans plus tard, le Café de Flore est racheté par Miroslav Siljegovic, qui possède aussi la Closerie des Lilas. Pour renouer avec sa tradition littéraire, il accueille chaque année au mois de novembre depuis 1994, le jury du Prix de Flore créé par Frédéric Beigbeder, qui récompense un jeune auteur au talent jugé prometteur.

L’ŒUF MAYO !!

L’œuf doit être “cuit à cœur mais sans excès de façon que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant”, que “la mayonnaise doit être maison, souple, nappante et servie en quantité suffisante pour recouvrir tout ou une partie de l’œuf, avec un petit surplus permettant de la saucer avec un morceau de pain”.

 

·       4 Oeufs bien frais

·       80g Mayonnaise 

·       ½ Jus d’orange

·       1cuil. à café Vinaigre de cidre

·       1dosette de pistils de safran

·       Sel 

·       Poivre

 

 

1.     Plongez les œufs dans de l’eau froide salée. Portez à ébullition, couvrez, retirez du feu et laissez reposer 10 min. Écalez-les.

2.     Mélangez les pistils de safran avec le jus d’orange et 1 cuil. à café de vinaigre de cidre, poivrez, incorporer à la mayonnaise

3.     Servez les œufs avec la mayonnaise.

La Closerie des Lilas

Avant de devenir le restaurant favori du journaliste Jean-Edern Hallier et le QG de Renaud - le chanteur lui a dédié une chanson dans son album Rouge sang - , la brasserie phare de Montparnasse a vécu plusieurs époques. Vieille d'un siècle et demi, elle a vu passer Baudelaire, Verlaine, Gide et Paul Fort, le prince des poètes, lors de ses mardis littéraires. Et aussi Alain-Fournier, Jarry, Verhaeren, Maeterlinck, Dorgelès, Apollinaire... et Lénine! «C'était l'un des meilleurs cafés de Paris», écrira plus tard Hemingway dans ses mémoires. Dans l'entre-deux-guerres, le café se modernise et devient un des hauts lieux de la colonie américaine, où se croisent l'auteur de Paris est une fête, Fitzgerald, Miller... Les années passent, la Closerie change de mains et de destin. Depuis plus de trente ans, Colette et Miroslav Silbegovic, déjà propriétaires de la brasserie alsacienne Chez Jenny et du Café de Flore, ont repris l'affaire et célèbrent une fois l'an, à l'arrivée du printemps, la fête des lilas. Mais la maison n'a pas tout à fait perdu son esprit littéraire grâce au prix de La Closerie des Lilas, 100 % féminin. Créé par Carole Chrétiennot, la fille des actuels propriétaires, il est décerné pour la première fois le 7 mars 2007.

 

JAMBONETTE DE VOLAILLE À L’ORANGE

 

 

 

 

• 4 cuisses de poulet
• 1 orange
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive 
• 2 c. à soupe de miel 
• Le jus de 2 oranges
• 2 c. à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
• Sel, poivre
• 30 CL de fond de veau 

 

·       1 Mélangez l'huile d'olive, le miel, le jus des oranges, la fleur d'orange, l'ail et du sel             et du poivre dans un plat creux.

·       2 Ajoutez les cuisses de poulet, filmez le tout et faites mariner pendant 1 heure au     frais.

·       3 Préchauffez le four à 200°C.

·       4 Coupez l'orange en rondelles. Disposez une rondelle sur chaque cuisse de poulet.

·       5 Enfournez le plat pendant 20 minutes, en arrosant de temps en temps les cuisses    avec la marinade.

·       6 Réduire la marinade jusqu’à ce que celle-ci soit nappante, comme un sirop   ajouter le fond de veau, servir en recouvrant les morceaux